鲅魚八帶等海味走上青島餐桌 吃的是海鮮和城市文化

原標題：海味記

青島人的胃里住著一只貓。春日有約，海鮮駕到。春天是青島海鮮極為豐盈的季節，由此派生而來的文旅節慶，與花季媲美，于鮮活中閃耀了一城的光芒。

海味記打底的青島海鮮美食文化，是青島人從心底生發的熱愛大海的生活態度，這種執念適用于青島的大海洋概念，也適用于青島人的小海鮮情懷。

海與海鮮，正如青島鮮明的地域文化，給文學、美術、攝影等以海味的美學指向。

青島海鮮文化地圖

青島，黃海之濱，北緯36度的青青之島，817公里的海岸線曲折曼妙、風物美好。綿長的海岸線注定了青島擁有波瀾壯闊的水域，給予了青島肥沃豐盈的水質。擁有“黃海明珠”之譽的膠州灣是青島的母親灣，亦是中國地理位置極佳、資源極為豐富的內陸海灣。很多城市會因為某種海鮮的一抹驚艷而大造聲勢，而青島人基本是一副風輕云淡之態。因為這座城市海鮮的種類太多，海鮮的分布太廣，海鮮的品質太妙。

風味從海上來。青島在盈盈一水間，耕海牧漁、生生不息，描繪了一幅豐美繁榮的海鮮地圖。如此多姿而具體的海鮮印象，既描摹了青島海鮮的磅礴體系，又可以令熱愛海鮮的人們“按圖索驥”打開自己的“尋海記”，更可以開宗明義地展示青島優渥、鮮活、美好的海洋生態。

青島面臨黃海，海底地勢平坦，底部以細泥沙為主，外加“黃海暖流”和“沿岸流”兩股寒暖流相濡以沫，出產的海鮮自帶美味的光環，好吃得可以令味蕾像盛開的花朵，品種亦是相當繁盛。在外地人看來，青島是一個可以代表北方濱海城市風物的標志性地域。實際上，在青島，不同海域有著彼此融合關聯，同時還具有各有千秋的海鮮地理風格。

在青島的美食語境里，有一個頗為有趣而“自負”的詞：“本地的”。這個“本地的”，可以理解為一個大青島的美食地理概念，也通常被當地人很自豪地應用于小范圍的地產個性標簽。比如，說到蛤蜊，大家很認可的一般是紅島的薄皮花蛤蜊；說到海蜇，自然就是王哥莊黃山村的海蜇；說到金鉤海米，沙子口蠣蝦制作得最得人心；說到螃蟹，王哥莊的會場螃蟹是海鮮江湖的重要傳說；說到西施舌，泊里的可以代入梁實秋先生筆下關于西施舌的美味美文……

每到春天，白灼八帶、蔥拌八帶、爆炒八帶、八帶餃子是青島餐桌的?？?。這些八帶通常是短蛸，在嶗山的王哥莊、沙子口、即墨等比較多見。到了西海岸、膠州和紅島，那里盛產長蛸，也更為大家喜聞樂見。長蛸筋道，適合做刺身，可以涼拌，也可以與雜魚同燉。雖然二者各有千秋，但同樣是春天的頂流海鮮之一。

“城陽大鮑翅”是青島的一道民間海鮮特色菜。當然，此鮑翅非彼鮑翅。這道菜其實為白鱔肉佐以蒜蓉拌黃瓜。白鱔為青島城陽上馬的特色海鮮，實為鰻魚的一種，在海里出生，而到江河里長大，腹部發白，故稱為“白鱔”。

紫彩血蛤在山東半島僅見于青島即墨丁字灣的淺灘上，金口紫彩血蛤，外表和普通毛蛤蜊類似，但殼面有數條環形紫帶，肉色血紅，肉質細嫩，滋味比普通毛蛤蜊鮮。

在青島民間，王哥莊會場螃蟹似乎只是一個傳說。因為產量少，多數青島人只聞其鮮，不知其味。會場螃蟹是產于嶗山灣會場海域的三疣梭子蟹，兩只鉗伸開，寬度能達60厘米，味道則有著野生螃蟹特有的濃郁甜香。吃一口，可以讓一個秋天的美好充盈味蕾。這種關于螃蟹的美好味覺體驗，還可以從西海岸的積米崖石夾紅螃蟹和即墨田橫島的馬蹄蟹中尋覓。

沙子口的蠣蝦，帶著海鮮特有的入口即化的鮮甜。這種蠣蝦尤以白灼最經典，剝殼曬干，則為青島的特色小吃金鉤海米。

立秋后的青島第一鮮，通常非嶗山王哥莊街道黃山社區的海蜇莫屬。海蜇分成海蜇皮、海蜇里子等，保證了海蜇系列產品的新鮮度與干凈度，這也是黃山海蜇區別于其他地方的一大特色。

西海岸瑯琊港西施舌是非蜆非蚌的貝殼類生物，汆西施舌是魯菜經典名菜，鮮美到匪夷所思。

海味是青島的美食文化態度

海在腳下，城在岸邊，海鮮與味蕾艷遇。青島靈動繾綣的海岸線，因為大海的氣息與味道，讓感官享受變得純粹而直接。海景與海鮮，沖擊著視覺，曼妙著味蕾，一場場“海味青島”的饕餮盛宴就此鋪陳開來。

于青島而言，海鮮就是這座城市的味蕾靈魂和刻在骨子里的物化訴求。“青島所處魯地，大的飲食氛圍為四大菜系之首的魯菜。青島為沿海地帶，海派魯菜自成一體，同時又融入大魯菜鮮、嫩、香、脆的特色。海鮮的烹飪制作上也講究清湯和奶湯的調制，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。”

山東省烹飪協會副會長、市南區餐飲協會會長劉峰介紹，青島人追求海鮮的純正之味有地利的優勢，也源于對味道的深度理解。

清代美食家袁枚在《隨園食單》中視鮮為原味，也就是將鮮視為味覺的頂級體驗。海鮮就像青島人的生活態度，鮮活生動，新鮮有趣，光鮮亮麗。青島人對這個“鮮”字也有強烈的好感度，還自創了“鮮亮”這樣的青島方言，這是一種有滋有味卻難以描摹的味覺和視覺體會，個中的意會只有青島人方可快意擁有。

青島既沿海，又地處北地，海鮮與碳水的豪邁交融，體現了另一種鮮暖的美食哲學。比如青島人的花式海鮮餃子，什么蛤蜊、蠣蝦、海腸、八帶、海虹、海螺、鲅魚、黃花魚、牙片魚、大頭腥、三文魚，只要能吃到的海鮮，在青島巧婦手中都能成就各式海鮮餃子。再諸如蛤蜊蕓豆面、大蝦打鹵面、紅頭魚鹵面、海鮮疙瘩湯、海腸撈飯、鮑魚燉土豆，用料扎實，顯示了一派祥和、歡動、鮮美的城市風物與風情。

“清蒸、辣炒、原汁、麻辣、蒜蓉、燒烤、油燜、炸制是青島人對海鮮常用的幾種靈魂吃法，既家常又江湖，既小家碧玉又豪情萬丈，將大的味道發揮得淋漓盡致。”劉峰表示，經典的大鍋蒸海鮮，豪橫地將各種小海鮮集聚于一個大鐵鍋蒸制，各種鮮味彼此交融，算是新派的海鮮全家福。

大蝦炒白菜、蛤蜊肉炒小白菜也是經典的海鮮菜品，青菜的清新和清香吸收了海味的鮮甜，代表了海鮮對青島家常菜的滲透；油爆海螺極為考驗刀工，結合了典型的魯菜做法，鮮味和香味漸次層層遞進，鮮嫩的肉質和海鮮的香味充盈口腔，算是輕盈的人間有味。

作家、美食家王開生表示，“不時不食”也是青島海鮮的一大特色。這一“食不厭精”的說法出自《論語·鄉黨第十》，即一年四季應當根據時令安排合理的膳食。

“善萬物之得時”。海鮮的盛產時期不同，其適宜食用的節氣也就不同。王開生介紹，在青島，驚蟄前后是吃開凌梭的最佳時節，這時候的開凌梭肉質厚實，且腹內少雜物，味道純粹鮮美。其實，開凌梭叫“半月鮮”更加精準，因為它的鮮味差不多只有從立春到驚蟄之間十幾天的“保鮮期”。

過了這個節氣，不挑食的開凌梭胃口大開，各種魚蝦甚或腐肉、泥沙都被其食用，品質和鮮味每況愈下。清明以后，好味道已蕩然無存。尤其在夏天，梭魚肉質松軟，且有濃重的土腥味，在青島盛產海鮮的嶗山、城陽等地，梭魚基本上被打入“冷宮”，因此，青島有“六月梭臭滿鍋”的俗語。

青島還有一個美食諺語叫“谷雨到，丈人笑”，這六個字沒有一個跟海鮮有關，實際上卻是專指鲅魚。小滿前后，青島的蛤蜊達到一年中最喜悅的時刻，人們可以盡情品嘗蛤蜊，也可以感受趕海挖蛤蜊的樂趣。

嶗山王哥莊黃山社區是有名的“海蜇第一村”，在處暑時節，是海蜇豐收的旺季，喜歡這道菜的人可以去往產地遍嘗海蜇宴。

清明時節，皮皮蝦、蝦虎、蝦爬子、瀨尿蝦來了。不，這些蝦其實都是一種蝦，在青島叫作琵琶蝦，肉質鮮美緊實Q彈，須鮮活下鍋為上佳。

吃的不是海鮮是文化

近日，青島第二十屆沙子口鲅魚節在嶗山區沙子口街道如約而至。這個已經走過20年的節慶，跳躍著、鮮活著，是一座城市的鮮味嘉年華，也是人文風物活色生香的注腳。

有趣的是，今年鲅魚節全新IP形象“有點‘鲅’氣的小伍”，給當下網紅的文創元素再增本土元素，鲅魚節作為“網紅節會”，也在不斷挖掘鲅魚禮俗文化內涵、鏈接特色鄉村旅游，繼續打造傳承孝道文化和賦能鄉村振興。

“鲅魚節吃的不是海味，而是吃的一種文化。沒有一座城市會像青島一樣，對鲅魚注入無限的鄉情與熱情，以及豐富的饕餮想象。鲅魚對于青島而言，也不僅僅是萬千海鮮的一抹亮色，它更像是一種文化的吉祥物，集中了這座城市的美食文化、地域文化和人情文化。”青島市廣告協會會長、深度傳播集團董事長張吉成告訴記者，青島的男人如果生了一個女兒，人們除了祝賀他加入“老丈人協會”外，還會恭喜他，今后有女婿“送鲅魚”孝順了。青島人都知道，每年春季魚汛初到時，女婿都要登門給岳父岳母送新鮮鲅魚，此風由來已久，年年如此，已成習俗。甚至有人說，青島的鲅魚節其實是“老丈人節”。那句 “谷雨到，鲅魚跳，丈人笑”的俗語即源于此。

“鲅魚是大海味道的總和，是青島最具特色的美食文化。”張吉成說，鲅魚就是南方人說的馬鮫魚。鲅魚不是青島這座城市獨有的物產，但只有青島有專門的鲅魚節，民間對鲅魚的抬愛也情有獨鐘?？梢哉f，鲅魚是最讓青島人傾注豐饒創造力的海貨，青島尋常人家廚藝等級“展揚”（青島方言）的民間指向。在青島，鲅魚除了紅燒、清蒸、炸、烤、煎之外，還創造了甜曬鲅魚，鲅魚干零食、鲅魚餃子、鲅魚丸子這樣的美味。這些高光美食，賦予了鲅魚更鮮美的傳播力，甚至是青島海鮮文化的一種高級延伸文本，賦予了城市的特色海洋文化。

除了鲅魚節，蛤蜊節、海蜇節、拉網節等也就擁有了地域的文化符號標簽，使得青島這座城市的海味記成為有故事的海洋文化和城市名片。

位于青島北部的紅島，是這座城市眾多“向海而生”的海港之一，海岸線35公里，柔風與輕浪琴瑟相合，使得紅島海灘的海產風物嘹亮多姿、渾然天成。

紅島地處膠州灣底部，潮汐、河流、底質等適于海生物蓬勃的“美意”尤其豐盈。這里的鮮味地理格外濃郁妥帖，所孕育的海貨各有千秋，色形俱佳、鮮美可親。

細究起來，蛤蜊并非青島這座濱海城市獨有。但在青島市卻有一個“紅島蛤蜊節”——這賦予了蛤蜊最高光的時刻。紅島是適合蛤蜊養殖的福地，加之適量的黑泥和海沙天作之合，令蛤蜊飽滿肉厚，鮮嫩爆汁，鮮中帶甜。原汁紅島蛤蜊，湯色鮮濃，堪比牛奶，口味銷魂。

蛤蜊可算紅島“風物志”代表。北宋《物類相感志》中記有腌蛤蜊法在此地一直有所流傳。元代，《云林堂飲食制度制》一書記錄的生吃一譜更是取膠州灣蛤蜊吃法之精髓：“用蛤蜊洗凈，生擘開，留漿別器中，瀝去蛤蜊泥沙，批破，水洗凈，留洗水，再用溫湯洗，次用蔥絲或桔絲少許，拌蛤蜊肉，勻排碗中，以前漿及二次洗水湯澄清去腳，入蔥、椒、酒調利，入汁澆供，甚妙。”

紅島歷史底蘊豐厚，人文風情多姿，但對于海鮮的做法則講究大道至簡的原味。紅島“八大炸”是紅島海鮮極走心的代表之作，炸（zha）在當地為“清水煮”的俗稱。這生動的詞兒聽上去干脆爽利，貌似簡單，實則對于原汁海鮮的新鮮度要求極為苛刻，這種底氣當然來自于紅島漁家對于本土海鮮的自豪與自信。

紅島的特色海鮮菜系經過千錘百煉，自成體系且可圈可點。海菜蛤蜊餅、海鮮疙瘩湯、墨魚燉黃姑、臘鮀魚凍、蠔艮拌韭菜、末貨蒸蛋等紅島特色菜征服了無數游客的味蕾，成就了讓人吮指的美味。海參、蝦皮、蝦米、末貨、蛤蜊肉、蝦醬等干、鮮、腌、凍的特色海產品，在無數食客的口口相傳中登頂朋友圈、成為社交硬通貨。頗具紅島漁家特色的“黃金飯”更是走進了央視，以驚艷四座之勢，成為紅島活色生香的“活廣告”。

青島日報/觀海新聞記者 崔燕

[來源：青島日報 編輯：王熠冉]